2014年08月27日

夏メニューの写真

8月も残すところわずかとなりました。
少しずつではありますが、日に日に季節が夏から秋に移り変わってきました。
皆様、如何お過ごしでしょうか。

さて、今回は間もなく終わる夏メニューのご紹介をさせていただきます。
このメニューのテーマ“刺激”
今回は日本の薬味を使用した料理を多くご提供させていただきました。
問題だったのは、なぜ日本の薬味を使ったのかという理由をお皿の上で表現する方法でした。
薬味を使用している理由が明確であり、尚且つ本来使うべきスパイスより美味しくする事。
この事がとても難しく悩んだ夏メニューでした。
今回はこの問題を、ベースになる出汁などを変えて取り組んでみました。
本来、鶏や仔牛の骨でとるジュと呼ばれるフランス料理の出汁を身の部分を出来るだけ焼き、乾燥させ鰹節の様にし使用しました。
このことにより、全くフランスのジュとは違う出汁が出来上がり、これを少しずつ使用する事で薬味の繊細な風味や強烈な刺激を上手くコントロールしました。

ではまず、鮑、海胆、茄子などの前菜です。
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こちらは、一旦通常のコンソメをひき、そのあとにまぐろ節、鱧のアラで香りづけしたコンソメに揚げた茄子を煮浸しにし、その上に茄子のピューレ(片口鰯の自家製アンチョビ、実山椒入り)を塗り、烏賊、黒鮑、海胆をのせ、最後に海老の頭をすり潰した煎餅を被せました。
強めに魚介の風味を付ける事で、実山椒が活きてくるひと皿に仕上げました。

次に毎回形を変えてご提供している、フォワグラです。
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下にトリュフのメレンゲを置き鴨のフォワグラのアイスクリーム、ブリオッシュ、ガチョウのフォワグラの燻製、トリュフの煎餅を飾りました。
リースリングのジュレとルッコラを添えています。

次に鮎です。
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鮎は炭火で2時間ローストしました。
ソースは鮎を丸ごとすり潰し蓼のバターを加え、クリーミーなソースに仕上げました。
紅芯大根、アンディーブには山葵を効かせたドレッシングで和えてあります。
鮎そのものは、頭から尻尾まで召し上がっていただき、ソースでジューシーさを味わって頂き、山葵で山の香りを楽しんでいただきたい料理です。

次に近江軍鶏です。
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近江軍鶏はローストし、ソースは先程の方法でとった出汁とジュを混ぜ、生姜、紫マスタードを加えました。
南瓜のピューレ、ヤングコーンなどを添えさせていただきました。
濃厚な味の近江軍鶏に負けないソースはさっぱりとしながらも風味豊かに仕上がりました。

最後にデザート。
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こちらは、無花果と蒲萄のコンポートにブルーチーズのアイスクリームを合わせたワイン好きなお客様にご提供した特別なデザートです。

間もなく終わりを迎える夏メニューのご紹介をさせていただきました。
9月中旬まではご提供させていただきたいと思っておりますので、お気軽にお問い合わせください。

秋メニューは“変化”というテーマで考えております。
まだ、試作段階ですので詳細はお伝えできませんが、味覚の秋に相応しい料理に仕上げたいと思っております。

まだまだ残暑厳しい日々が続きますのでご自愛下さいませ。
皆様のお越しお待ち申し上げております。






posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:08| Comment(0) | 日記

2014年08月09日

夏野菜

8月に入り毎日暑い日々が続きます。
皆様いかがお過ごしでしょうか。
7月も多くのお客様にご来店頂き誠に有難う御座いました。
今回の夏メニュー、皆様「こうきたか。」「なるほど。」等々、驚きと納得をして頂けたご様子で私も嬉しく思っております。
その上「秋メニューはいつ?」「ジビエは使う?」等、次回のメニューまで期待して頂けると、本当に嬉しく料理をやってて良かった!と叫びたくなります。
皆様、本当に有難うございます。
しかし誠に申し訳ないのですが、秋メニューはまだ完成しておらず、今のところ照り焼きしたいな。と漠然と考えている段階です。
完成しましたらご報告させて頂きたいと思います。

さて、今回のメニューに欠かす事が出来ない美味しい夏野菜をご紹介させて頂きます。
まず、青ナスですがとても濃厚な味でしっかりとした身ですので、他の食材に負ける事なくその味を伝えてくれます。
今回のメニューでは、コンソメで煮浸しにしても煮崩れる事無く最後までその食感を楽しんで頂いております。
次に、ジャンボピーマンですが、こちらは身が厚く瑞々しく、ほのかに甘いジャンボピーマンです。
少し塩でマリネし冷製スープにし楽しんで頂いております。
この他にも、夏キノコやトマト、とうもろこし等、多くの美味しい夏野菜を、鮎や鮑、近江軍鶏、マンガリッツア豚等と合わせてご提供しております。
どれも野菜が副菜だとは感じさせない位、美味しいです。
是非皆様もご賞味下さい。

最後になりましたが、多くのお客様に御予約のお問い合わせを頂いたにも関わらずご案内する事が出来ずご迷惑をおかけした事、深くお詫び申し上げます。
8月はお席に余裕が御座いますので皆様のご都合に合わせご来店頂けるよう努めて参ります。
皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 22:38| Comment(0) | 日記