2015年01月21日

熟成ジビエ

1月も下旬になり、厳しい寒さが続いております。
お正月、成人式と多くのお客様にお越しくださり、厚く御礼申し上げます。

さて、当店では入荷した滋賀の鹿、鹿児島の青首鴨、三重の猪と国内で捕れたジビエが熟成され食べ頃になってまいりました。
熟成した肉は柔らかく、風味豊かで格別な味わいとなっております。

そんなジビエ料理からひと皿、青首鴨のご紹介です。
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鹿児島で捕られた青首鴨の胸肉にフォアグラ、レーズンを入れちりめんキャベツ、網脂で巻きローストしました。
ソースは鴨の骨と赤ワインでとり、仕上げに紫マスタードを加えております。
鴨の腿肉は、白ワインで煮込み、レバー、砂ずり、ハートと共に添えさせていただきました。
こちらのお料理も残りわずかでは御座いますが、ご準備しております。
その他のジビエもご予約の際にお申し付けくだされば幸いです。

ランチ、ディナーお席ご用意させていただきますのでお気軽にお問い合わせくださいませ。
皆様のご来店心よりお待ち申し上げております。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:00| Comment(0) | 日記

2015年01月04日

謹賀新年

皆様、明けましておめでとうございます。

旧年中は格別のご厚誼を賜り誠にありがとうございました。
本年もなお一層のご愛顧の程、どうぞよろしくお願い申し上げます。

さて、当店は本日より通常営業させていただいておりました。
2015年がどのような1年になるのか。
不安と期待で始まった1日でしたが、おかげさまで無事初日を終えることが出来、まずは安心しております。

この2015年は当店にとっては4年目となる訳ですが、これを機にこれまでの3年とは異なる「科学的な手法」を盛り込む事に挑戦しております。
「素材自身の味を最大限に引き出しその持ち味をお客様に伝えること」
これが料理の基本であるという考えは何も変わらないのですが、その限界に挑戦し続けたこれまでの3年間を振り返ると、残念ながら今までの方法では私が伝えたいことが全て伝えきれないかもしれないという考えに至り、以前から注目していた科学的手法を取り入れてみる事となりました。

その新しい考えと方法論によって今年は今までよりさらに世界観を広げ、お皿の上で今まで以上に深く広くお客様と会話が楽しみたいと願っております。


さて、少し前のお話になるのですが、今回の冬メニューを「グルマンの隠れ家」という番組で取材していただきました。
あくまで、試作段階のこの冬メニューでは御座いますが、普段見ていただく事がない調理風景もご覧いただく事ができます。(いたく恥ずかしいのですが…)

ご興味がございましたら是非ご覧下さい。
http://eonet.jp/eohikari-ch/gruman/

今年も皆様にご満足いただけるよう精進してまいります。
皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 23:49| Comment(0) | 日記