2015年08月20日

間もなく終了の夏メニュー

京都では送り火も終わり夏の終わりを感じさせてくれる時期になってまいりました。
しかし、例年通り厳しい残暑が続いております。
皆様如何お過ごしでしょうか。
私は、この夏も多くのお客様にご来店くださり心より感謝しております。

さて、今回は間もなく終わりを迎える夏メニューからひと皿ご紹介させていただきます。
今回の夏メニューは“夏色”と課題を設けて取り組んだメニューとなっております。
視覚は夏らしい鮮やかな色で、味覚は爽やかで涼しげな、嗅覚では何処か懐かしい土や海自然の香りを。
私の思う夏とは、過去の思い出を懐かしむ季節なのでしょう。
そんな思いを今回の“夏色”に表現したメニューになりました。

Murène Japonaise / Ormeau / Tomate
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鱧、鮑、トマトを使用したお料理です。
鱧といえば夏の京都を代表する食材の1つで、今回は身が厚い国産の活鱧を湯引きしました。
その上には、紀州の蜂蜜でつけた梅肉をアクセントにしました。

鮑は国産の黒鮑500gの身厚な物を、20分程蒸した後スライスしました。
3ヶ月程、油とお酢に漬け込んだおろした青森のニンニクドレッシングでその鮑を和えました。

トマトは3から5種類のトマトを、3日程真夏の太陽の力で完熟させた物をブレンドし、赤パプリカ、山梨で摂られたワインのような蜂蜜と共にすり潰しソースにしました。

夏の太陽の赤、トマト、胡瓜等の爽やかさ、魚介の磯の香りと野菜の青臭さが何処か懐かしく感じさせるひと皿になっております。
夏メニューは来月上旬までとなっております。是非、ご賞味ください。

8月も残りわずか、このひと皿を含んだおまかせコースも承りますので、ご予算等お気軽にお問い合わせください。
お席ご用意し皆様のお越しお待ちしております。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 17:09| Comment(0) | 日記