2014年11月16日

秋メニューのご紹介

11月も中旬になり、街路樹も美しく紅葉してまいりました。
皆様も美しい風景をお楽しみになられていると思います。

さて今回は、只今ご提供している秋メニューのご紹介をさせていただきます。
秋メニューのテーマは“変化”
ひと皿で温度、食感、味覚など多彩に“変化”していくお料理を創りたいと試行錯誤しておりました。
味を重ねる事の難しさを改めて考えさせてくれた今回のメニュー。
重ねた味をどのようににまとめるかが、課題でした。
では、前菜からご紹介します。

まず、フォアグラです。
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今回は、スモークしたフォアグラは秋トリュフで包ました。
もう一つのフォアグラはフライパンで焼き、木苺のジャムを挟み込みテリーヌにしました。
そして、スパイスの効いたパンを粉にし、アクセントにしました。
燻製したフォアグラと香ばしい香りのするフォアグラ、この2種を楽しんでいただくひと皿に仕上げました。

次に鮭とイクラです。
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こちらは、筋子を、オマールのコンソメ、トマトのジュース、ベルモットに漬け込み三種類のイクラをご用意致しました。
そして、スモークサーモンをタルタルにし、別皿に添えました。
それぞれのイクラを楽しんで頂いた後、スモークサーモンのタルタルの中に入れお召し上がり頂くひと皿です。
イクラの塩加減を調整するために、バルサミコ酢とトマトジュースの泡を用いております。

次に仔豚です。
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イタリア産のマイアリーノという皮付きの仔豚。
仔豚は、マデラ酒でマリネし、仕上げにマデラソースを皮目に塗りながらローストしました。
ソースは、兵衛酢(へべす)を効かせ仕上げました。
仔豚のみをお召し上がりになられた時と、ソースを付けて食して頂いた時の“変化”を楽しんで頂きたいです。

もとぶ牛です。
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今回のもとぶ牛は、赤ワインでマリネした肉をポシェしローストした物と、牛頬肉を同じく赤ワインでマリネし煮込んだ物の2種類をご用意致しました。
全く違った食感を表現させて頂きました。

次に飛び入りの鹿です。
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滋賀県の本州鹿です。
ロース肉はステーキにし、バラ肉や前足等はソーセージにしました。
ソースは、鹿の骨を用いた赤ワインソースです。
とても柔らかい肉質で癖も無く、食べやすいお肉ですので是非ご賞味下さい。

デザートです。
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タルトタタンの形を変えました。
通常の温かい林檎と、生の食感を残したまま味を含ませた常温の林檎、シナモンとキャラメル、炊いた林檎を加えたアイスクリームの3種類をタルトにしました。
それぞれを少しづつ混ぜ合わせお召し上がり下さると今までとは違うタルトタタンになります。

最後に
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松茸を使用した特別なお料理です。
塩麹でマリネした鴨肉のローストの上に銀杏、栗、アーモンドのソースをかけ、炙った松茸を盛りました。
鴨肉と松茸という組み合わせをアーモンドの香りが程よくバランスをとってくれるひと皿に仕上げさせていただきました。

11月下旬まで秋メニューはご提供させていただきます。
皆様の御予約、心からお待ち申し上げております。






posted by オーナーシェフ山田直正 at 00:15| Comment(0) | 日記
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