2015年02月06日

冬メニューの写真

立春も過ぎ、暦の上では春となりましたが、まだまだ寒さ厳しい日々が続いております。
皆様如何お過ごしでしょうか。
私は、日々春メニューを試行錯誤しております。

さて、間もなく終りを迎える冬メニューのご紹介をさせて頂きます。
私も京都に帰ってきて4年目になり数多くの優れた食材に出会うことが出来ました、その全ての食材をお客様にお伝えする事が今回の課題でした。
と言うのも、優れた食材を複数お皿(コース内)に詰め込み過ぎると、何を伝えたいか分かりにくい料理になってしまいます。
常にバランスの採れた料理を創るためには、10点満点を目指すべきであり10点を超えてしまうと最終的に料理としてはバランスを失ってしまうと私は考えます。
ここで、いかにその優れた食材の必要な部分のみを取り出すかを考えた結果、今回の新しい調理方法を使用致しました。
ここから少し料理のご説明を致します。
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毎回、形を変えてご提供しているフォアグラです。
今回は燻製したフォアグラとパウダー状にしたフォアグラをタイムの香りとパンドエピスでお召し上がり頂きました。
フォアグラをパウダー状にする事で、口の中で一瞬で消える風味と余韻の残る風味2種類のフォアグラを楽しんで頂きたい一皿です。
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次に、蟹、白子と海胆の一皿です。
蟹は、松葉蟹を湯掻いてほぐし、エシャロット、オリーブオイル等で和えました。
白子は、羅臼昆布の出汁、生クリームで煮込ピューレ状にしたものを寒天、ゼラチンで板状のゼリーにしました。
白子そのものでは蟹の味を壊してしまうので、白子の食感と風味を出しました。
海胆は、羅臼昆布の出汁、ベルモットでピューレ状にしアルギン酸を使用し海胆の形に戻したものと、そのままの海胆2種類を用いました。
海胆のソースで仕上げる予定でいましたが、白子をゼリー状にした事と蟹の風味の事を考え少量を添えるために、また一口で味の変化を楽しんで頂きたいと思いこの形にしました。
ソースは、蟹よりも甲殻類の香りの強い海老のソースを使用し付け合せにバニラの風味の効いた蕪、柚の香りの泡を添えました。
このお皿を完食される少し前に、蟹でとったコンソメをご提供し蟹をメインにした一皿だとお客様にお伝え致しました。
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それでは最後に、温かい前菜のご紹介です。
鹿肉のローストです。
ここまで新しい調理法を使用した料理をご提供しておりましたので、シンプルに堀川牛蒡と鹿肉の旨みを味わって頂きたいと思いこの一皿を作りました。
コース内での強弱も今回の新しい調理法により幅が広がり、今後も活かして行きたいと思っております。

2月下旬まで冬メニューご提供致しております。
また、2月は京都レストランウィンタースペシャル等、様々なイベントにも参加させて頂いております。
ぜひ、皆様のお越しお待ち申し上げております。



posted by オーナーシェフ山田直正 at 21:12| Comment(0) | 日記
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