2015年05月08日

春メニューの写真

5月も上旬を過ぎ、日に日に夏の訪れを感じる時期になってまいりました。
大型連休も天候に恵まれ、皆様何処かへお出掛けになられましたか。
私共は、多くのお客様をお迎えする事が出来、大変嬉しく思っております。

さて、季節は春から初夏へ私も夏メニューをと思っておりますが、その前に今回の春メニューのご紹介をさせて頂きます。
今回のテーマは、“カタチ”でした。
私が思う美味しい“カタチ”をご提供しようと思い試行錯誤しました。
フランス料理にとっての“カタチ”とは、古今のフランス料理を自分なりにアレンジする事だと思います。
音楽のカバーのようなものだと思っていただけるとわかりやすいかもしれません。
クラッシクの音楽も、現代の音楽も多くの人々がものまねをしたり、アレンジをしそのオリジナルの曲を楽しませてくれています。
フランス料理も同じで、オリジナルそのままをご提供したり、現代風にアレンジしたり、和を用いたり様々な趣向で楽しんでいただいております。
勿論、このフランス料理を全て作る事は、一生かけても無理だと思うのですが、今回はこのフランス料理の枠から外れた料理(本来フランス料理店ではご提供してはならない料理です。)をご提供しようと思いました。

Foie-gras / Chou / Truffe

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今回の、フォアグラです。
フォアグラの燻製とトリュフを入れたクローバーの蜂蜜を春キャベツで包み仕上げました。
春キャベツの甘みの中に閉じ込めた燻製の香りとトリュフの香りを楽しんで頂ける一品です。

Crustacés / Asperge blanche

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ホワイトアスパラガスのクーリーの上に海老のムースと、海老の頭で作ったチップを添えました。
海老とホワイトアスパラガスと言うこの時期でしかお召し上がりになれない一品です。

Coquillages / Plantes Sauvages Comestible

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貝と山菜で御座います。
ホッキ貝・サザエ等、今が旬の貝に、フキノトウ・クレソン・カタクリ等の山菜のソースでご提供致しました。
貝の肝の苦味とは違う、山菜の爽やかな苦味をアクセントにした一皿です。

Agneau / Navets

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乳飲み仔羊のナバラン仕立てです。この料理は昨年もご提供させていただき御好評頂きましたので、この春にも加えさせていただきました。

Veau / Ris de veau

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メインの仔牛のローストです。
ロースはローストにし、レバー、胸腺肉はバターでポワレ、仔牛舌はブランケット(クリーム煮込)にしました。
モリーユ茸、アスパラなど旬の野菜を添え、ソースはマスタードの風味がする仔牛のソースとマデラソースを使用しました。

Chocolat

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最後にデザートです。
チョコレートのムース、アイスクリーム、ガトーショコラの上にタルト生地を置きその上からピスタチオオイルの粉末にカカオパウダーを混ぜた粉を振りかけました。
時間差でお口の中で広がるチョコレートを楽しんでいただきたいデザートです。

これが今回の春メニューの内容でした。
フランス料理の枠から外そうと試みた結果、よりフランス料理色の濃い仕上がりになったのか、私の美味しいと思う“カタチ”はやはりこの内容なのか、ただただ、勉強不足なのか、悩んだ春メニューでしたが、皆様のご満足のお声を聞き、やはりフランス料理を私なりにアレンジした“カタチ”をご提供したいと改めて思うメニューとなりました。

今月中はこちらの春メニューご提供させていただいております。
皆様のご予約心よりお待ち申し上げております。






posted by オーナーシェフ山田直正 at 22:17| Comment(0) | 日記
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