2014年02月17日

冬メニューのお料理

2月も中旬を過ぎ、暦の上では春なのですがまだまだ寒さ厳しい日々が続きます。
この寒い中、多くのお客様にご来店頂き誠に有難うございます。
今後共ご贔屓のほど宜しくお願い申し上げます。

さて、今回は春メニューを思案中ですが皆様には冬メニューのご紹介をさせて頂きたいと思います。
冬メニューは、3月上旬までご提供する予定でございます。
春の訪れが感じないからか春メニューの名案がなかなか浮かびません。
早く春の陽気を感じられる日が来ることを願っております。

では早速、一皿目のご紹介です。
DSC_1976.jpg

鰤を使用した前菜で、鰤大根をイメージしました。
鰤は、低温でコンフィし、そのアラでとっただし汁で聖護院大根を煮込みました。
柚子の香りと春菊のソースで楽しんで頂きたい前菜です。

次にこちらは、ナバランダニョーです。
DSC_1949.jpg

仔羊は、乳飲み仔羊を低温ポッシェしました。
ソースは、一旦仔羊の肩肉でナバランを煮込みその煮汁を仔羊の挽肉でコンソメにしました。
ペコロスのローストとこちらも聖護院大根を使用し、あっさりとしたナバランダニョーに仕上げました。
次の春メニューにもご提供をしたいと思っております。

続きまして、
DSC_1973.jpg

こちらは、滋賀県日ノ出町の鹿肉のローストです。
蝦夷鹿より小ぶりで身が柔らかい本州の鹿、骨付きでゆっくりとローストしました。
ビーツのピューレと鹿の骨でとったソースで召し上がっておりました。
残念ながら今シーズンの鹿肉は売り切れてしまいましたが、来シーズンも入荷したいと思っております。

次に
DSC_1967.jpg

沖縄県のもとぶ牛のロッシーニ仕立てです。
毎年フランス産のトリュフが最高に香り良いこの時期にご提供させて頂くロッシーニ。
トリュフの入ったソース、ペリグーとフォワグラ、もとぶ牛のハーモニーに今回は、バターナッツカボチャのピューレを添えました。

最後に
DSC_1923.jpg

こちらは、北海道産の仔牛です。
クセがなく、ジューシーな仔牛をオーソドックスにマデラソースで楽しんで頂いたお皿です。
こちらも、春メニューにもう少し改良を加えご提供させていただきたいと思っております。

今回のメニューは、根菜を多様したイメージがあります。
この考えが元になり、今は植物の根に興味があります。
例えば、ハーブの根や葉物の根、瘤のようになった根を探して料理に反映させていきたいと思っております。
是非、次回春メニューも楽しんで頂ければ幸いです。


posted by オーナーシェフ山田直正 at 14:06| Comment(0) | 日記
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: