2014年03月24日

料理についてのこだわり

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今晩は、3月も残すところあと1週間となりました。
皆様いかがお過ごしでしょうか。

今回は、遅ればせながら私の店や料理に対するこだわりを少しお話させていただきたいと思います。
ご来店いただいた、お客様からのご質問が多くあったものからご紹介したいと思います。

サーヴィスの考え方


まず、当店ではお客様にあまり料理の説明やワインの説明をしない事を心がけております。
と言うのも、お客様にお召し上がり頂いて率直に感じられた事が全てであり、そのことを大事にしたいと思っているからです。
例えば、春の草原の絵を見て、爽やかな香りを感じる方や、暖かい温度を感じる方、もしくは、花粉症の心配をされる方などもおられるかもしれません。
その全ての感情が正しいと思います。
ですが、作家がここで、春の美しい空を描いたのです。と言えば皆様はその空を見てしまうのではないのでしょうか。
この事が、私にはどうしても納得出来ない部分なのです。
香りを感じ、温度を感じることが本来本当に絵を鑑賞しているということになるのではないかなと思うのです。
料理もワインも同じだと思いますので、あまり説明をしないようにしております。
とはいえ、食材の産地や料理に合うお薦めのワインなどのご紹介はさせていただいております。
必要以上に料理の食べ方やこのワインとの相性がとかを語らないだけです。
お客様が美味しいと思われる料理の食べ方、ワインを飲まれる事が大事だと私は考えます。

料理へのこだわり 想い


次に、私の料理に対する姿勢とでも言うのでしょうか、考え方を話します。
まず、料理の歴史、クラシックな料理が大好きです。
フランス料理を志す人間として、クラシックと呼ばれる料理を知らなければフランス料理とは言えないと思います。
では、クラシックの料理をどのような生活スタイルで生まれてきたか、と言うことを知る必要があります。
例えば、現代では新鮮な食材が届けられる流通が整い、調理器具や機材も当時と比べ、最新の物が揃っております。
フランス料理が生まれた時は、新鮮な魚がすぐに届けられる流通も無ければ、真空包装機や冷凍技術等が無い状況で作られておりました。
これを現代の整った環境で同じものを作ったとしても、好ましくはありません。
その当時では、魚の生臭さを消すために作られたソースでも、現代では、魚の風味を損なうソースに変わってしまいます。
必ずそこには、現代風にアレンジした料理が必要になってきます。
私は、食材が持つ風味を最大限に活かす料理を心がけております。
ですので、お客様からよく和食を意識しているのかと尋ねられるのですが、私はあまり意識をした事が無く
日本の食材の持ち味を引き出した料理だと思っております。

まだ、こだわりはございますが、次回以降ご紹介させていただければと思っております。
また、お客様の当店へのご質問等があればお応えさせていただきますのでお気軽にお声がけください。

posted by オーナーシェフ山田直正 at 00:10| Comment(2) | 日記
この記事へのコメント
初めまして。4月28日にランチに行かせてもらう井場と申します。
シェフの料理へのこだわり、読ませて頂きました。お料理がとても楽しみです。

今回はお花見目的で京都に行くのですが、近くでおすすめの観光地はありますか?
Posted by 井場 京子 at 2014年03月25日 14:20
井場 京子様

初めまして。Bistro銀山田でございます。
お返事遅くなり申し訳ございませんでした。

当店の近くには疎水が流れておりまして、その沿道には桜が多くございます。
是非、ご覧になってから当店へお越し下さいませ。
Posted by Bistro銀 at 2014年03月29日 16:47
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