2013年11月04日

11月

秋も深まる11月となりました。
月日の流れは早いもので、今年も残すところ2ヶ月となりましたが
皆様におかれましては如何お過ごしでしょうか。
毎年の事ではありますがこの時期になると食材も秋冬の物が揃いだし、21日にはボージョレ・ヌーボーも解禁となります。
食いしん坊の私には大変幸せな時期になるわけですが
皆様も是非、この時期のお料理をお楽しみください。

さて、今回のblogではこのところ問題になっている全国の大手飲食店やホテルのメニュー誤表示に関する私の思いと当店のメニューについてお話させていただきたいと思います。

この誤表示の一件により、結果的に多くのお客様や生産者の方たちに多大なご迷惑をおかけし、飲食業界からの裏切り行為となってしまった事は同じ世界にいる私としても大変恥ずかしく思っております。
私達、料理人にとってメニューは誇りです。
その誇りであるメニューにおいてなぜ、このような事が起きてしまったのか。
それは「経営者と料理人の溝から生まれる歪み」が明確な形になって表れてしまっている事が原因だと思われます。

経営者と料理人では目的が少し違います。
経営者はお客様にご来店していただき利益を上げることを目的とし、より多くの利益を上げた人が優秀とされます。
他方料理人はお客様に美味しいと評価される事を目的としています。
例えば一日一組しかご予約のない日があった場合経営者としては他にご予約のある日にご案内し、その日を閉めたほうが効率の良い経営が出来ると考えるでしょう。
しかし料理人は例え一日に一組のお客様でも、その日ご満足頂けるよう全力でお応えします。
この考え方の差が、侵してはいけないお客様の食材の偽装にまで及んでしまったと想像しています。
逆に言えばこれは「お客様の満足を最優先」とするオーナーシェフ形式のお店ではまず有り得ません。


経営者が料理人より優ってしまったゆえの歪み。
その延長として日本では「利益ファースト」の体質がいつしか当たり前になってしまっており、その事を賞賛する形でメディアに取り上げられる事も増えているような気がします(激安店、年商○○億円の店等)。
皆様の未来を担う毎日の食事にこのような思想が果たして必要なのでしょうか。
いつも疑問に思います。
これを機に、お客様の事を考え満足頂けるよう努めていくお店が増えていく事を心から願います。



最後に、当店のメニューについて少しご説明させて頂きます。

当店のメニューは基本的には産地なども書かず「食材のみの表記」という極めて異例な形をとっております。
それは大きくわけて3つの意識から由来します。

まず1つ、そのとき最高の食材をつかうこと。
食材は間違いなく生き物であり、同じ物に出会える事は決してありません。
産地や流通を限定してご提供する事よりも様々な食材との一期一会の出会いを大切にしています。
産地などを明記致しますと、もし他の産地や流通にてより良い状態の食材があっても残念ながらそれを使用することが出来ません。
それは私の考えではあってはならない事であり、それが記載を行わない理由の一つとなっています。

1つ、食材の声を聞くこと。
当店は調理法も記載しておりません。それは、
「焼いて欲しいのか蒸して欲しいのか」
その食材食材自体が伝えてくれる声に耳を傾け、そのときどきによって最高の形でお出しする為です。

最後に、お客様にとっての「最良」であること。
お客様にはお客様それぞれの嗜好があります。
料理人の押しつけで終わらず、常にご要望に柔軟にお応えする事が出来るの事も大切な理由の一つであります。

「すべてが食材とお客様の為に、料理人とはその架け橋であること」
その想いを元に創りだされた当店のメニュー。
ご理解頂けますと幸いです。

以上、僭越ですが当店のメニューへの考えをお話させて頂きました。
私の理想が少しでもお客様に伝われば幸いに思います。




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posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:28| Comment(0) | 日記

2013年10月29日

鴨のロースト

10月も残すところ僅か、秋も深まってまいりました。
味覚の秋に相応しい多くの食材が揃いました。
その中でも、身が厚くなってまいりました、鴨のお料理をご紹介させていただきます。

まず、鴨はフランスのシャラン産を使用しております。
胸肉、腿肉共に、ハーブやスパイスで香り付した酒粕に漬け込んでおります。
胸肉は、そのままローストし、腿肉は、豚の挽肉と松の実を巻いて、コンフィにしております。
ソースは、ポルトソースをご用意しました。

2つの異なる調理法で仕上げた鴨を味わっていただきたい1皿。
是非、ご賞味くださいませ。

今月、30、31日、11月1日のランチ、ディナーともにお席ご用意させていただきます。
11月2、3、4日はディナーのお席に余裕がございます。
皆様のご予約心からお待ち申し上げております。

尚、11月2日は海子丸より、対馬穴子、鯖、歯鰹などが入荷します。
お気軽に御問い合わせ下さい。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 16:05| Comment(0) | 日記

2013年10月07日

10月も早いもので一週間が過ぎようとしております。
当店の2周年でございました記念日にも沢山のお客様にご来店頂き温かいお言葉を頂戴し心から感謝しております。この場を借りて御礼申し上げます。

 まず、3年目のスタートとしてホームページを少しですが手を加えさせて頂きました。
店内の様子が分かりやすくご覧頂けると思いますがいかがでしょうか。
ぜひ、ご覧下さいませ。

では、本日は秋のメニューから一品ご紹介させていただきます。
以前から食材探しをしておりますが多くの生産者様のおかげもありまして、数多くの良い食材が手に入って参りました。
私の考える良い食材とは、自分も含め大切な人に一生その食材を食べて欲しいと思う食材の事です。
安全な事は元より、美味しくなければ意味がないと思います。
そんな思いから創り出した鮪の一品です。


この料理は、初夏にお寿司屋さんの前を通りかかったところ目に付いた、鮪三昧というメニューにヒントを得て創りました。
まず、鮪は国産の黒鮪中トロ部位です。
一つは、低温のバージンオリーブオイルでコンフィにしました。
もう一つは、備長炭で軽く炙りました。
この時の塩は、雪塩と呼ばれる粒子の細かい塩で味付けしております。
次に鮪のコンソメをご用意しました。
通常のコンソメに鮪節で最後に香りづけをし鮪の風味をふんだんに含んだスープにしました。
ご提供する最後の仕上げに宮崎県産の平兵衛酢と呼ばれる柑橘系の果汁で風味づけし、太平塩田で採取された大地の塩で風味を出しています。
そして、スペインで作られている鮪の唐墨をアクセントとして鮪におつけしております。
ソースは、京都の完熟トマトをゆっくりと炊き込んだ物の中に、烏賊墨を入れて、沖縄県産の青い海という塩で味を整えております。

これが当店の鮪三昧です。
ぜひ、一度ご賞味下さいませ。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 14:34| Comment(0) | 日記

2013年10月02日

10月

10月になりました。長かった夏もようやく終わり秋らしい気候となりました。

さて、当店は10月5日で、2年の区切りを迎えさせていただきます。
皆様の「美味しかった。」「また来るよ。」など温かいお言葉に支えられた2年間。
本当に皆様のおかげで素晴らしい日を迎える事ができ心より感謝しております。

2年前、10年以上離れていた京都で開業する際に、不安は沢山ありましたが、全てのお客様に満足して頂ける店作りを志しました。

お客様によって満足するという事は、それぞれ趣向が違い異なることであると思います。
例えば、お食事の際に醤油や塩などをかけられて召し上がられる方や何もかけずにそのまま召し上がられる方がおられるでしょう。
ご自宅では醤油や塩をかけられる方は手に届く場所にそれが用意されており、また、かけられない方の食材にはしっかりと下味をつけて食卓に並んでいるのではないでしょうか。

このような事が、サービスの原点ではないかという結論に達し、当店では、押し付ける様なサービスではなく必要なものが何も言わずに有るというサービスを目指す事。
(この考えがレストランという言葉よりも少し家庭的な意味合いを含んでいるBistroという名前を付けた理由でもあります。)

その為には、お客様の事を知るところから始め、来られたお客様の苦手な食材や、ご年齢、右利きであるか、左利きであるか、ご出身地、召し上がられたお食事の内容までノートに記載し、沢山のお客様の趣味趣向を知る事に取り組んでいく事。

そして、ご来店される度、お客様により満足頂けるようにする事。

また、料理に関しましても、食材に対する妥協を一切なくし、手間暇をかけて調理する事。

この思いを持って2年、まだまだ至らぬ私ですが、多くのお客様に支えていただきながら、今日も皆様にお逢いさせて頂いております。

そして今、もう一つ私の志が増えました。
それは、ご来店下さったお客様から小さな命が誕生しております。
その子供達が成長しお爺様、お婆様、ご両親が召し上がられた料理と同じものを召し上がって頂く事。
この思いを新たに加え、3年目のBistro銀を始めさせていただきたいと思います。


まだまだ未熟な私で、全てのお客様にご満足いただけているとはとても思えませんが、一歩一歩皆様に満足して頂けるBistro銀になりたいと思っております。
これからも絶え間ぬ努力で皆様への感謝の気持ちを届けられるよう精進して参る所存でございます。
何卒宜しくお願い申し上げます。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 18:38| Comment(0) | 日記

2013年09月28日

海子丸

9月も残すところ後、2日季節はすっかり秋らしくなってまいりました。
さて、明日29日に対馬より、穴子、鯖、ハガツオが入荷いたします。
鮮度の良いこの魚は、2日位なら刺身でいただけます。
明日のディナーから30日のディナーまでこの特別なお料理をお出ししたいと思います。
是非、ご賞味ください。
海子丸 関西の詳しい情報です。
多くのメディアに取り上げられてますので、この他にもあると思いますが一度ご覧下さい。

https://www.facebook.com/kaikomarukansai

続きまして、写真のお料理ですが、この秋メニューから1品。
仔牛の胸腺肉と茸、秋野菜です。
秋の農園をイメージして創りました。
牛が実った農作物を運ぶ1枚の絵からヒントを得たこの皿。
栗、銀杏、黒米などとその時に入荷した野菜を一緒に召し上がていただいております。
ソースは茸の香りのポルトソース、この時期にしか出来ないお料理、
こちらも是非お楽しみいただきたいです。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 21:06| Comment(0) | 日記

2013年09月20日

秋メニュー

秋らしい気候となって参りました。
皆様いかがお過ごしでしょうか。

本日は、ベビーリーフのご紹介をさせて頂きます。
この秋メニューから使用しているインスフィアファームの野菜の一つです。
根付きのベビーリーフなのですが、このままお召し上がり頂くことが出来ます。
それぞれに味があり、とても新鮮で美味しいこちらのベビーリーフ、皆様もぜひご賞味くださいませ。

インスフィアファームの詳しい情報ですご興味のあられる方はご覧下さいませ。
http://www.inspherefarm.co.jp/
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:47| Comment(0) | 日記

2013年09月04日

9月

9月になりました。
先月もお暑い中、たくさんのお客様にお越し頂き誠に有難うございました。
京都では、雨で始まった9月ですが、一雨一雨が夏を洗い流し秋の訪れを感じさせてくれております。

今月は、11日より秋メニューのご提供をさせて頂きたいと思っております。
今回で、当店にとって三回目になる秋メニュー。
今までご提供させて頂いた料理に一工夫を加えたものと、新しい料理にも挑戦させていただきました。
そのイメージをテーマに“美食”というメニュー名に致しました。

食材は、山の幸である栗や茸等を使用し、海の幸では鰹や鮪を使い“美食”と言うテーマに沿った贅沢な料理に仕上げております。
ぜひ、皆様秋の味覚をご堪能下さいませ。
お客様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

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posted by オーナーシェフ山田直正 at 22:03| Comment(0) | 日記

2013年08月22日

食材探し

夏の休暇を頂き誠に有難うございました。
休業中にご迷惑、ご不便をお掛けしたこと大変申し訳ございませんでした。
本日より通常営業いたしますので、何卒、宜しくお願い致します。

さて、先日までの休みを利用させて頂き、丹波、舞鶴まで秋メニューを考えに行ってまいりました。
自然の中で食材を見て感じる事が今回の目的。
まだまだ、秋には遠い感じがしておりましたが、稲穂は大きく実り、夕方には虫の音色もちらほら聞こえており少しではありますが、秋を感じて参りました。

野菜、魚なども手に入り、また多くの生産者さんのお話を聞かせて頂き、有意義な時間を過ごすことができました。
次回の当店での3回目の秋メニューに反映させ、より多くのお客様にご満足いただけるよう精進して参ります。


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posted by オーナーシェフ山田直正 at 17:51| Comment(0) | 日記

2013年08月17日

夏季休暇

残暑の厳しい日々が続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。

本日は、夏季休暇のご案内をさせて頂きます。
8月19日(月)~8月21日(水)まで誠に勝手ながら夏季休暇とさせて頂きます。
22日(木)から通常通り営業致しますので、宜しくお願い致します。

新しい料理、食材など多くの事を学び、お客様により満足して頂けるよう過ごしたいと思っております。
皆様にご賞味頂ける日を楽しみにしております。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 01:53| Comment(0) | 日記

2013年08月05日

8月

8月になりました。毎日暑い日が続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
先月も多くのお客様にご来店いただき誠に有難うございました。

前回、御紹介させて頂いたクロゼワ鴨のローストが完成致しました。
ロゼに焼き上げた胸肉と大き目のクロケット。
シンプルですが、鴨の美味しさが伝わりやすい一品に仕上がりました。
是非、ご賞味くださいませ。

さて、今月はお盆、五山の送り火などの行事が多くある月です。
当店では、そんな皆様に期間限定でディナータイムにも、ショートコース(5,000円)もご用意致しております。ご利用下さいませ。

今月も、皆様に少しでもご満足頂けるよう努力してまいります。
皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 08:01| Comment(0) | 日記