2015年09月19日

秋メニュー

9月も中旬となりました。
虫の音が一層秋の深まりを感じさせてくれます。
皆様、如何お過ごしでしょうか。

当店は、今月16日より秋メニューのご提供をさせていただいております。
5年目を迎える当店にとっての始まりの秋メニュー。
今回は、“Harmonisation” (調和)とテーマを設け、秋メニューを創りました。
戻り鰹や鹿、鳩などジビエも取り入れたメニューとなっております。
是非ご賞味ください。

また、今回のメニューよりコース料理を充実を目指し、アラカルトを無くし、新たにシェフお任せコース(¥10,000〜)をご用意致します。
このコースでは、お客様のお召し上がりになりたいお料理をコース仕立てにさせて頂きますのでお気軽にお問い合わせ下さい。
また、ディナーのコース料理に合わせてグラスワインのコースもご用意しました。
料理とワインのマリアージュもお楽しみ下さい。
皆様ご多忙かとは存じますが御予約お待ちしております。
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2015年08月20日

間もなく終了の夏メニュー

京都では送り火も終わり夏の終わりを感じさせてくれる時期になってまいりました。
しかし、例年通り厳しい残暑が続いております。
皆様如何お過ごしでしょうか。
私は、この夏も多くのお客様にご来店くださり心より感謝しております。

さて、今回は間もなく終わりを迎える夏メニューからひと皿ご紹介させていただきます。
今回の夏メニューは“夏色”と課題を設けて取り組んだメニューとなっております。
視覚は夏らしい鮮やかな色で、味覚は爽やかで涼しげな、嗅覚では何処か懐かしい土や海自然の香りを。
私の思う夏とは、過去の思い出を懐かしむ季節なのでしょう。
そんな思いを今回の“夏色”に表現したメニューになりました。

Murène Japonaise / Ormeau / Tomate
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鱧、鮑、トマトを使用したお料理です。
鱧といえば夏の京都を代表する食材の1つで、今回は身が厚い国産の活鱧を湯引きしました。
その上には、紀州の蜂蜜でつけた梅肉をアクセントにしました。

鮑は国産の黒鮑500gの身厚な物を、20分程蒸した後スライスしました。
3ヶ月程、油とお酢に漬け込んだおろした青森のニンニクドレッシングでその鮑を和えました。

トマトは3から5種類のトマトを、3日程真夏の太陽の力で完熟させた物をブレンドし、赤パプリカ、山梨で摂られたワインのような蜂蜜と共にすり潰しソースにしました。

夏の太陽の赤、トマト、胡瓜等の爽やかさ、魚介の磯の香りと野菜の青臭さが何処か懐かしく感じさせるひと皿になっております。
夏メニューは来月上旬までとなっております。是非、ご賞味ください。

8月も残りわずか、このひと皿を含んだおまかせコースも承りますので、ご予算等お気軽にお問い合わせください。
お席ご用意し皆様のお越しお待ちしております。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 17:09| Comment(0) | 日記

2015年06月25日

夏メニュー

6月も残りわずかとなりました。
梅雨らしいジメジメとした天候が続いております。
皆様、如何お過ごしでしょうか。
当店では夏メニューをご提供させていただき2週間が過ぎようとしてます。
今回のメニュー、エスカルゴやグルヌイユ等、日頃では食べない食材を使用しておりますので、私としてもお客様に召し上がっていただけるか不安でしたが、皆様大変喜んで召し上がってくださるご様子を見て、私も一安心しております。

また、ランチのスープも冷製に変更しこちらも御好評いただいております。
益々と暑くなってくる夏。
食材や調理法を変え皆様によりご満足いただける夏メニューに仕上げていきたいと思っております。
是非、皆様ご賞味下さいませ。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 21:02| Comment(0) | 日記

2015年05月28日

夏色

5月も間もなく終わり、夏らしい日々が続いております。
今月も多くのお客様にご来店いただき誠にありがとうございました。
今後共、ご愛顧の程何卒お願い申し上げます。

さて、夏メニューのご紹介を致します。
今回は、“ Les Couleurs de l'été”(夏色)と題してメニューを構成させていただきました。
眩い夏の食材、特に野菜の色彩を活かしたソースを中心に鮑、鱧等、日本の旬の食材は勿論、今回は、エスカルゴ(蝸牛)、グルヌイユ(蛙)、コクレ(雛鳥)等、フランスの食材を多く使用したメニューになっております。
フランスの食材と、日本の夏野菜を組み合わせ新しい料理をご堪能頂ければと思っております。
“ Menu les Couleurs de l'été”は、6月上旬よりご提供させていただきます。
皆様のご予約、心よりお待ちしております。

そして、今回はもう1つ皆様にご報告がございます。
当店のディナーには、裏メニューがございます。
日替わりのメニューでして今まではあまりお知らせはしておりませんでしたが
例えば
パテ ド カンパーニュ   ¥650
リエット        ¥650
マイクロプランツのサラダ ¥900
旬野菜のポタージュ    ¥750
チーズ盛        ¥1,200
特大ボタン海老     ¥1,800
岩牡蠣         ¥1,200
等、ワインと合わせてお楽しみいただける数種類の料理をカウンターのみでご提供しておりました。
が、来月からは今まで個室として使用していたお座敷のみにてのご提供とさせていただきます。
今までのお座敷にソファ席を設置しゆっくりと寛いでいただけるスペースをご準備しました。
この部屋(ディナーのみご利用可能)は、食前酒、食後酒を楽しんでいただくのは勿論、この部屋だけのご使用もしていただけます。(部屋のみでのご飲食の場合、室料としておひとり様¥1,000頂きます。)
当店の新しい顔、大人の酒場として皆様にお楽しみ頂ければ幸いです。

また、当店のグランメニューを楽しんでいただける個室(ランチ・ディナー共ご利用可能)ですが、只今準備中で御座います。
こちらも完成し次第、皆様にご報告したいと思います。

皆様のお越しお待ちしております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 18:38| Comment(0) | 日記

2015年05月08日

春メニューの写真

5月も上旬を過ぎ、日に日に夏の訪れを感じる時期になってまいりました。
大型連休も天候に恵まれ、皆様何処かへお出掛けになられましたか。
私共は、多くのお客様をお迎えする事が出来、大変嬉しく思っております。

さて、季節は春から初夏へ私も夏メニューをと思っておりますが、その前に今回の春メニューのご紹介をさせて頂きます。
今回のテーマは、“カタチ”でした。
私が思う美味しい“カタチ”をご提供しようと思い試行錯誤しました。
フランス料理にとっての“カタチ”とは、古今のフランス料理を自分なりにアレンジする事だと思います。
音楽のカバーのようなものだと思っていただけるとわかりやすいかもしれません。
クラッシクの音楽も、現代の音楽も多くの人々がものまねをしたり、アレンジをしそのオリジナルの曲を楽しませてくれています。
フランス料理も同じで、オリジナルそのままをご提供したり、現代風にアレンジしたり、和を用いたり様々な趣向で楽しんでいただいております。
勿論、このフランス料理を全て作る事は、一生かけても無理だと思うのですが、今回はこのフランス料理の枠から外れた料理(本来フランス料理店ではご提供してはならない料理です。)をご提供しようと思いました。

Foie-gras / Chou / Truffe

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今回の、フォアグラです。
フォアグラの燻製とトリュフを入れたクローバーの蜂蜜を春キャベツで包み仕上げました。
春キャベツの甘みの中に閉じ込めた燻製の香りとトリュフの香りを楽しんで頂ける一品です。

Crustacés / Asperge blanche

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ホワイトアスパラガスのクーリーの上に海老のムースと、海老の頭で作ったチップを添えました。
海老とホワイトアスパラガスと言うこの時期でしかお召し上がりになれない一品です。

Coquillages / Plantes Sauvages Comestible

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貝と山菜で御座います。
ホッキ貝・サザエ等、今が旬の貝に、フキノトウ・クレソン・カタクリ等の山菜のソースでご提供致しました。
貝の肝の苦味とは違う、山菜の爽やかな苦味をアクセントにした一皿です。

Agneau / Navets

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乳飲み仔羊のナバラン仕立てです。この料理は昨年もご提供させていただき御好評頂きましたので、この春にも加えさせていただきました。

Veau / Ris de veau

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メインの仔牛のローストです。
ロースはローストにし、レバー、胸腺肉はバターでポワレ、仔牛舌はブランケット(クリーム煮込)にしました。
モリーユ茸、アスパラなど旬の野菜を添え、ソースはマスタードの風味がする仔牛のソースとマデラソースを使用しました。

Chocolat

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最後にデザートです。
チョコレートのムース、アイスクリーム、ガトーショコラの上にタルト生地を置きその上からピスタチオオイルの粉末にカカオパウダーを混ぜた粉を振りかけました。
時間差でお口の中で広がるチョコレートを楽しんでいただきたいデザートです。

これが今回の春メニューの内容でした。
フランス料理の枠から外そうと試みた結果、よりフランス料理色の濃い仕上がりになったのか、私の美味しいと思う“カタチ”はやはりこの内容なのか、ただただ、勉強不足なのか、悩んだ春メニューでしたが、皆様のご満足のお声を聞き、やはりフランス料理を私なりにアレンジした“カタチ”をご提供したいと改めて思うメニューとなりました。

今月中はこちらの春メニューご提供させていただいております。
皆様のご予約心よりお待ち申し上げております。






posted by オーナーシェフ山田直正 at 22:17| Comment(0) | 日記

2015年03月16日

春メニュー追記

桜の蕾も日に日に膨らみ少しずつ春の到来を感じさせてくれます。
3月になり多くの皆様にご来店いただき誠に有難うございました。
先日お客様から頂戴した梅の花も満開になり、ご来店頂いたお客様、私も春の彩と香りを楽しませていただいております。
まだまだ至らぬ私では御座いますが、よりご満足いただけるよう精進して参る所存で御座いますので今後共、何卒ご愛顧の程お願い致します。

さて、今回は春メニューをよりお楽しみ頂く為にメニューのご説明をもう少しだけさせていただきます。(詳細な説明=楽しみ半減、拘り=押し付け、と私は思う為にいつもご迷惑をおかけしております。)
料理は日々進歩しております。
特に近頃ではガストロノミー(分子ガストロノミー)という科学的に料理を分析する事で、大きく今までの料理の考え方を変えさせてくれました。
例えば、これまで肉の表面を強火で焼くと肉汁が閉じ込められると信じられてましたが、どのようにしても肉汁は閉じ込める事が不可能だと科学的に証明されました。
とすれば、今までの調理法と違う方法で調理する事が求められ、結果、「風味」・「香り」・「食感」が違う料理の“カタチ”が出来上がります。
しかしながら、この考えを全面に押し出し調理すると(まだまだ勉強不足で不可能ですが…)今までのフランス料理の良さが無くなってしまいます。
ですので、フランス料理の良さを残しつつ、ガストロノミーに挑戦した今回のメニューの“カタチ”をご提供させていただいております。
当店らしいお料理を是非お楽しみください。

今月はまだお席ご用意させていただけます、皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 21:18| Comment(0) | 日記

2015年03月07日

春メニューのご案内

3月も上旬を過ぎました、暖かくなるのが待ち遠しいですがまだ冷え込む日が続いております。
皆様いかがお過ごしでしょうか。
当店では、春のメニューのご提供を始めさせていただきました。

今回のテーマは“カタチ”にしました。
食材にはそれぞれに美味しい“カタチ”や状態があります。
春の山菜や貝、海老、仔牛等、春に旬を迎える食材をふんだんに使用し、それぞれを美味しい“カタチ”に調理し、再構築する事に今回のメニューは拘っております。
是非、皆様ご賞味くださいませ。
皆様のご予約心よりお待ちしております。

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posted by オーナーシェフ山田直正 at 00:44| Comment(0) | 日記

2015年02月06日

冬メニューの写真

立春も過ぎ、暦の上では春となりましたが、まだまだ寒さ厳しい日々が続いております。
皆様如何お過ごしでしょうか。
私は、日々春メニューを試行錯誤しております。

さて、間もなく終りを迎える冬メニューのご紹介をさせて頂きます。
私も京都に帰ってきて4年目になり数多くの優れた食材に出会うことが出来ました、その全ての食材をお客様にお伝えする事が今回の課題でした。
と言うのも、優れた食材を複数お皿(コース内)に詰め込み過ぎると、何を伝えたいか分かりにくい料理になってしまいます。
常にバランスの採れた料理を創るためには、10点満点を目指すべきであり10点を超えてしまうと最終的に料理としてはバランスを失ってしまうと私は考えます。
ここで、いかにその優れた食材の必要な部分のみを取り出すかを考えた結果、今回の新しい調理方法を使用致しました。
ここから少し料理のご説明を致します。
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毎回、形を変えてご提供しているフォアグラです。
今回は燻製したフォアグラとパウダー状にしたフォアグラをタイムの香りとパンドエピスでお召し上がり頂きました。
フォアグラをパウダー状にする事で、口の中で一瞬で消える風味と余韻の残る風味2種類のフォアグラを楽しんで頂きたい一皿です。
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次に、蟹、白子と海胆の一皿です。
蟹は、松葉蟹を湯掻いてほぐし、エシャロット、オリーブオイル等で和えました。
白子は、羅臼昆布の出汁、生クリームで煮込ピューレ状にしたものを寒天、ゼラチンで板状のゼリーにしました。
白子そのものでは蟹の味を壊してしまうので、白子の食感と風味を出しました。
海胆は、羅臼昆布の出汁、ベルモットでピューレ状にしアルギン酸を使用し海胆の形に戻したものと、そのままの海胆2種類を用いました。
海胆のソースで仕上げる予定でいましたが、白子をゼリー状にした事と蟹の風味の事を考え少量を添えるために、また一口で味の変化を楽しんで頂きたいと思いこの形にしました。
ソースは、蟹よりも甲殻類の香りの強い海老のソースを使用し付け合せにバニラの風味の効いた蕪、柚の香りの泡を添えました。
このお皿を完食される少し前に、蟹でとったコンソメをご提供し蟹をメインにした一皿だとお客様にお伝え致しました。
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それでは最後に、温かい前菜のご紹介です。
鹿肉のローストです。
ここまで新しい調理法を使用した料理をご提供しておりましたので、シンプルに堀川牛蒡と鹿肉の旨みを味わって頂きたいと思いこの一皿を作りました。
コース内での強弱も今回の新しい調理法により幅が広がり、今後も活かして行きたいと思っております。

2月下旬まで冬メニューご提供致しております。
また、2月は京都レストランウィンタースペシャル等、様々なイベントにも参加させて頂いております。
ぜひ、皆様のお越しお待ち申し上げております。



posted by オーナーシェフ山田直正 at 21:12| Comment(0) | 日記

2015年01月21日

熟成ジビエ

1月も下旬になり、厳しい寒さが続いております。
お正月、成人式と多くのお客様にお越しくださり、厚く御礼申し上げます。

さて、当店では入荷した滋賀の鹿、鹿児島の青首鴨、三重の猪と国内で捕れたジビエが熟成され食べ頃になってまいりました。
熟成した肉は柔らかく、風味豊かで格別な味わいとなっております。

そんなジビエ料理からひと皿、青首鴨のご紹介です。
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鹿児島で捕られた青首鴨の胸肉にフォアグラ、レーズンを入れちりめんキャベツ、網脂で巻きローストしました。
ソースは鴨の骨と赤ワインでとり、仕上げに紫マスタードを加えております。
鴨の腿肉は、白ワインで煮込み、レバー、砂ずり、ハートと共に添えさせていただきました。
こちらのお料理も残りわずかでは御座いますが、ご準備しております。
その他のジビエもご予約の際にお申し付けくだされば幸いです。

ランチ、ディナーお席ご用意させていただきますのでお気軽にお問い合わせくださいませ。
皆様のご来店心よりお待ち申し上げております。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:00| Comment(0) | 日記

2015年01月04日

謹賀新年

皆様、明けましておめでとうございます。

旧年中は格別のご厚誼を賜り誠にありがとうございました。
本年もなお一層のご愛顧の程、どうぞよろしくお願い申し上げます。

さて、当店は本日より通常営業させていただいておりました。
2015年がどのような1年になるのか。
不安と期待で始まった1日でしたが、おかげさまで無事初日を終えることが出来、まずは安心しております。

この2015年は当店にとっては4年目となる訳ですが、これを機にこれまでの3年とは異なる「科学的な手法」を盛り込む事に挑戦しております。
「素材自身の味を最大限に引き出しその持ち味をお客様に伝えること」
これが料理の基本であるという考えは何も変わらないのですが、その限界に挑戦し続けたこれまでの3年間を振り返ると、残念ながら今までの方法では私が伝えたいことが全て伝えきれないかもしれないという考えに至り、以前から注目していた科学的手法を取り入れてみる事となりました。

その新しい考えと方法論によって今年は今までよりさらに世界観を広げ、お皿の上で今まで以上に深く広くお客様と会話が楽しみたいと願っております。


さて、少し前のお話になるのですが、今回の冬メニューを「グルマンの隠れ家」という番組で取材していただきました。
あくまで、試作段階のこの冬メニューでは御座いますが、普段見ていただく事がない調理風景もご覧いただく事ができます。(いたく恥ずかしいのですが…)

ご興味がございましたら是非ご覧下さい。
http://eonet.jp/eohikari-ch/gruman/

今年も皆様にご満足いただけるよう精進してまいります。
皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 23:49| Comment(0) | 日記