2014年12月31日

今年も有難うございました。

2014年も残すところ、数時間となりました。
今年も沢山のお客様にご来店いただき、誠に有難うございました。
当店も、皆様のおかげで無事に年末を迎えられること心より感謝しております。
新年は1月4日より営業致します。
来年も皆様によりご満足頂ける店になるよう精進してまいります。
何卒宜しくお願い致します。

皆様良いお年をお迎えくださいませ。
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2014年12月04日

冬メニュー、クリスマスのご案内

寒さが厳しくなり始める1年最後の月となりました。
皆様に於かれましてはいかがお過ごしでしょうか。

当店では12月を迎えるにあたって冬メニューのご提供を始めさせて頂いております。

今回のテーマは“白”。

4年目を迎える当店にとっての最初のメニューは今までとは少し趣の違った料理をご提供しようと決め、心機一転、“白”にさせていただきました。
大きなコンセプトである“自然”は変えることはありませんが、今までとは食感や食材の形を変え、より楽しんでいただける内容にさせて頂いております。

今回の写真は、鹿児島から届いた青首鴨です。
胸肉にフォアグラを詰め、ちりめんキャベツで包んだ上から網脂で巻いたものです。

こちらは今回のメニューのメインになっておりますので是非ご賞味下さい。

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次にクリスマスディナーのご案内です。

12月21日(日)〜25日(木)までのディナーはクリスマス特別コース(10,000円 税・サービス料込)のみのご提供となります。
(ランチは通常の営業となります。23日(火・祝)も営業させていただきます。)

内容は
・海胆/鱈の冷菜
・フォアグラ/鹿の温菜
・魚料理
・もとぶ牛
など、6品をご提供させていただきます。
まだまだ、お席に余裕ございますので御予約お待ち申し上げております。

皆様ご多忙かとは存じますが、ご来店頂けますと幸いです。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 16:31| Comment(0) | 日記

2014年11月16日

秋メニューのご紹介

11月も中旬になり、街路樹も美しく紅葉してまいりました。
皆様も美しい風景をお楽しみになられていると思います。

さて今回は、只今ご提供している秋メニューのご紹介をさせていただきます。
秋メニューのテーマは“変化”
ひと皿で温度、食感、味覚など多彩に“変化”していくお料理を創りたいと試行錯誤しておりました。
味を重ねる事の難しさを改めて考えさせてくれた今回のメニュー。
重ねた味をどのようににまとめるかが、課題でした。
では、前菜からご紹介します。

まず、フォアグラです。
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今回は、スモークしたフォアグラは秋トリュフで包ました。
もう一つのフォアグラはフライパンで焼き、木苺のジャムを挟み込みテリーヌにしました。
そして、スパイスの効いたパンを粉にし、アクセントにしました。
燻製したフォアグラと香ばしい香りのするフォアグラ、この2種を楽しんでいただくひと皿に仕上げました。

次に鮭とイクラです。
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こちらは、筋子を、オマールのコンソメ、トマトのジュース、ベルモットに漬け込み三種類のイクラをご用意致しました。
そして、スモークサーモンをタルタルにし、別皿に添えました。
それぞれのイクラを楽しんで頂いた後、スモークサーモンのタルタルの中に入れお召し上がり頂くひと皿です。
イクラの塩加減を調整するために、バルサミコ酢とトマトジュースの泡を用いております。

次に仔豚です。
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イタリア産のマイアリーノという皮付きの仔豚。
仔豚は、マデラ酒でマリネし、仕上げにマデラソースを皮目に塗りながらローストしました。
ソースは、兵衛酢(へべす)を効かせ仕上げました。
仔豚のみをお召し上がりになられた時と、ソースを付けて食して頂いた時の“変化”を楽しんで頂きたいです。

もとぶ牛です。
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今回のもとぶ牛は、赤ワインでマリネした肉をポシェしローストした物と、牛頬肉を同じく赤ワインでマリネし煮込んだ物の2種類をご用意致しました。
全く違った食感を表現させて頂きました。

次に飛び入りの鹿です。
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滋賀県の本州鹿です。
ロース肉はステーキにし、バラ肉や前足等はソーセージにしました。
ソースは、鹿の骨を用いた赤ワインソースです。
とても柔らかい肉質で癖も無く、食べやすいお肉ですので是非ご賞味下さい。

デザートです。
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タルトタタンの形を変えました。
通常の温かい林檎と、生の食感を残したまま味を含ませた常温の林檎、シナモンとキャラメル、炊いた林檎を加えたアイスクリームの3種類をタルトにしました。
それぞれを少しづつ混ぜ合わせお召し上がり下さると今までとは違うタルトタタンになります。

最後に
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松茸を使用した特別なお料理です。
塩麹でマリネした鴨肉のローストの上に銀杏、栗、アーモンドのソースをかけ、炙った松茸を盛りました。
鴨肉と松茸という組み合わせをアーモンドの香りが程よくバランスをとってくれるひと皿に仕上げさせていただきました。

11月下旬まで秋メニューはご提供させていただきます。
皆様の御予約、心からお待ち申し上げております。






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2014年10月06日

3歳になりました。

空は深く澄み渡り、さわやかな季節となりましたが、皆様におかれましては健やかにお過ごしのことと存じます。
沢山のお客様にご来店頂き、誠に有難う御座います。
当店は、この10月で3年を迎えることが出来ました。
これも本当に皆様のお陰だと感謝しております。

この3年目は、挑戦と挫折の一年で御座いました。
各方面のイベントの参加に挑戦させて頂き多くの新しい出会いを生み、誠に嬉しい一年となりました。
当店でのお食事を楽しんで下さりご満足頂いたお客様もおられましたが、その一方でご満足頂けなかったお客様もおられたようで、私共の力が至らなかった事に大変悔しい想いを致しました。
全てのお客様にご満足して頂くことの難しさに改めて気づかされました。
全てのお客様にご満足して頂くというのは安易な事ではないと思うのですが、不可能では無いと思っております。
一歩一歩では御座いますが、これから先一人でも多くのお客様に至福の時を過ごして頂けるよう進んで参りたいと思います。
まだまだ至らぬ私共では御座いますが、これからも暖かいご支援を頂けますようお願い申し上げます。

10月にご来店下さったお客様には、ささやかではございますが記念の品をご用意致しております。
ご多忙かとは存じますが、皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。


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posted by オーナーシェフ山田直正 at 17:42| Comment(0) | 日記

2014年09月16日

秋メニューのお知らせ

皆様、こんばんは。
9月も中旬になり、暑さも和らぎ過ごしやすい日々が続きます。

さて、今回は秋メニューのご案内をさせていただきます。
少し遅れてしまいましたが、9月17日より秋メニューに変更させていただきます。
テーマは“変化”です。
今まで何気なく使用していた食材を違う角度から考えてみました。
例えば、秋鮭の筋子を今までは、添えられて味のアクセントにする食材と考えていたのですが、今回は3種の味にそれぞれを漬け込み、混ぜ合わせる事でソース替わりに等、秋の食材を食感、温度、様々に今までとは違う“変化”をお楽しみ頂ければと思っております。

皆様のご来店心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 23:27| Comment(0) | 日記

2014年08月27日

夏メニューの写真

8月も残すところわずかとなりました。
少しずつではありますが、日に日に季節が夏から秋に移り変わってきました。
皆様、如何お過ごしでしょうか。

さて、今回は間もなく終わる夏メニューのご紹介をさせていただきます。
このメニューのテーマ“刺激”
今回は日本の薬味を使用した料理を多くご提供させていただきました。
問題だったのは、なぜ日本の薬味を使ったのかという理由をお皿の上で表現する方法でした。
薬味を使用している理由が明確であり、尚且つ本来使うべきスパイスより美味しくする事。
この事がとても難しく悩んだ夏メニューでした。
今回はこの問題を、ベースになる出汁などを変えて取り組んでみました。
本来、鶏や仔牛の骨でとるジュと呼ばれるフランス料理の出汁を身の部分を出来るだけ焼き、乾燥させ鰹節の様にし使用しました。
このことにより、全くフランスのジュとは違う出汁が出来上がり、これを少しずつ使用する事で薬味の繊細な風味や強烈な刺激を上手くコントロールしました。

ではまず、鮑、海胆、茄子などの前菜です。
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こちらは、一旦通常のコンソメをひき、そのあとにまぐろ節、鱧のアラで香りづけしたコンソメに揚げた茄子を煮浸しにし、その上に茄子のピューレ(片口鰯の自家製アンチョビ、実山椒入り)を塗り、烏賊、黒鮑、海胆をのせ、最後に海老の頭をすり潰した煎餅を被せました。
強めに魚介の風味を付ける事で、実山椒が活きてくるひと皿に仕上げました。

次に毎回形を変えてご提供している、フォワグラです。
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下にトリュフのメレンゲを置き鴨のフォワグラのアイスクリーム、ブリオッシュ、ガチョウのフォワグラの燻製、トリュフの煎餅を飾りました。
リースリングのジュレとルッコラを添えています。

次に鮎です。
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鮎は炭火で2時間ローストしました。
ソースは鮎を丸ごとすり潰し蓼のバターを加え、クリーミーなソースに仕上げました。
紅芯大根、アンディーブには山葵を効かせたドレッシングで和えてあります。
鮎そのものは、頭から尻尾まで召し上がっていただき、ソースでジューシーさを味わって頂き、山葵で山の香りを楽しんでいただきたい料理です。

次に近江軍鶏です。
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近江軍鶏はローストし、ソースは先程の方法でとった出汁とジュを混ぜ、生姜、紫マスタードを加えました。
南瓜のピューレ、ヤングコーンなどを添えさせていただきました。
濃厚な味の近江軍鶏に負けないソースはさっぱりとしながらも風味豊かに仕上がりました。

最後にデザート。
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こちらは、無花果と蒲萄のコンポートにブルーチーズのアイスクリームを合わせたワイン好きなお客様にご提供した特別なデザートです。

間もなく終わりを迎える夏メニューのご紹介をさせていただきました。
9月中旬まではご提供させていただきたいと思っておりますので、お気軽にお問い合わせください。

秋メニューは“変化”というテーマで考えております。
まだ、試作段階ですので詳細はお伝えできませんが、味覚の秋に相応しい料理に仕上げたいと思っております。

まだまだ残暑厳しい日々が続きますのでご自愛下さいませ。
皆様のお越しお待ち申し上げております。






posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:08| Comment(0) | 日記

2014年08月09日

夏野菜

8月に入り毎日暑い日々が続きます。
皆様いかがお過ごしでしょうか。
7月も多くのお客様にご来店頂き誠に有難う御座いました。
今回の夏メニュー、皆様「こうきたか。」「なるほど。」等々、驚きと納得をして頂けたご様子で私も嬉しく思っております。
その上「秋メニューはいつ?」「ジビエは使う?」等、次回のメニューまで期待して頂けると、本当に嬉しく料理をやってて良かった!と叫びたくなります。
皆様、本当に有難うございます。
しかし誠に申し訳ないのですが、秋メニューはまだ完成しておらず、今のところ照り焼きしたいな。と漠然と考えている段階です。
完成しましたらご報告させて頂きたいと思います。

さて、今回のメニューに欠かす事が出来ない美味しい夏野菜をご紹介させて頂きます。
まず、青ナスですがとても濃厚な味でしっかりとした身ですので、他の食材に負ける事なくその味を伝えてくれます。
今回のメニューでは、コンソメで煮浸しにしても煮崩れる事無く最後までその食感を楽しんで頂いております。
次に、ジャンボピーマンですが、こちらは身が厚く瑞々しく、ほのかに甘いジャンボピーマンです。
少し塩でマリネし冷製スープにし楽しんで頂いております。
この他にも、夏キノコやトマト、とうもろこし等、多くの美味しい夏野菜を、鮎や鮑、近江軍鶏、マンガリッツア豚等と合わせてご提供しております。
どれも野菜が副菜だとは感じさせない位、美味しいです。
是非皆様もご賞味下さい。

最後になりましたが、多くのお客様に御予約のお問い合わせを頂いたにも関わらずご案内する事が出来ずご迷惑をおかけした事、深くお詫び申し上げます。
8月はお席に余裕が御座いますので皆様のご都合に合わせご来店頂けるよう努めて参ります。
皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 22:38| Comment(0) | 日記

2014年06月27日

夏メニューのお知らせ

6月も残すところ僅かとなりました。
蒸し暑い日々が続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
私は、やっと夏メニューを仕上げる事ができ、少し安心をしております。

それでは、その夏メニューのご紹介をさせて頂きます。
今回のテーマは“刺激”にしました。
食欲が無くなりがちな夏にスパイスの効いた料理をご提供したいと思い決めた“刺激”ですが、今回のスパイスは、日頃、フランス料理で使用しているスパイスではなく、山椒や山葵など日本のスパイスを中心に使用した料理にさせて頂きました。

使い慣れていない日本のスパイスでしたので、かなり手こずりました(唇が腫れてしまうのではと思いました。)が、和食ではない料理に仕上がったと思っております。

是非、皆様ご賞味くださいませ。
皆様のお越しを心よりお待ち致しております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 23:05| Comment(0) | 日記

2014年05月22日

春メニューの写真

初夏を感じる爽やかな日が続いております。
皆様いかがお過ごしでしょうか。
先月も多くのお客様にご来店頂き誠に有難うございました。
また、ご来店下さったにも関わらずご案内できず、ご迷惑をお掛けしましたお客様には大変申し訳ございませんでした。
これに懲りずまたのご来店心よりお待ち申し上げております。

さて、夏メニューをそろそろ考案する時期となりましたが、その前に皆様に春メニューのご紹介をさせて頂きたいと思います。
まず、前菜のオマール海老、貝、ホワイトアスパラガスを使用した前菜です。
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こちらのお皿は、今回のテーマである“淡さ”を表現するため、あえてオマール海老を主体とした一皿に仕上げることを避けました。
それぞれの、食材が持つ味を重ねて一つのまとまりのある料理にする事が、“淡さ”の積み重ね、いわゆる私が思う春という季節感を表現いたしました。
課題であったのは、一つの食材を主体としての料理はお客様にとても伝わりやすいのですが、今回のような主体を持たない食材の“淡さ”をどのようにお客様に伝え召し上がって頂くという点でした。
今回は、それぞれの食材に柑橘系の香りと甘味をつけることにより、食材をまとめ“淡さ”を表現いたしました。
このことにより、食材一つ一つを味わって頂いても楽しめ、また食材を組み合わせて召し上がって頂いても表情が違う楽しみを感じて頂けたのではないでしょうか。

次に、“緑”というデザートです。
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こちらは、春の新緑をイメージしたデザートです。
私は、新緑を観ると、気分一新し漲る力を与えてくれるそんな気分にさせてくれる大事な風景です。
その、気分一新するには、過去の苦い経験を活かし、また来る季節をより一層充実したものにしようとする
思いからなのではと思い、今回のこのデザートでは、抹茶をふんだんに使用し苦く甘い仕上げを致しました。
抹茶のアイスクリーム、抹茶とホワイトチョコレートのムース、抹茶の求肥、抹茶のマカロンを一皿にまとめ、その苦さと甘さをご堪能頂きたく創りました。

まもなく春メニューも終わりを迎えようとしております。
ぜひ、ご賞味下されば幸いです。

皆様のご来店心よりお待ち申し上げております。


posted by オーナーシェフ山田直正 at 18:29| Comment(1) | 日記

2014年03月24日

料理についてのこだわり

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今晩は、3月も残すところあと1週間となりました。
皆様いかがお過ごしでしょうか。

今回は、遅ればせながら私の店や料理に対するこだわりを少しお話させていただきたいと思います。
ご来店いただいた、お客様からのご質問が多くあったものからご紹介したいと思います。

サーヴィスの考え方


まず、当店ではお客様にあまり料理の説明やワインの説明をしない事を心がけております。
と言うのも、お客様にお召し上がり頂いて率直に感じられた事が全てであり、そのことを大事にしたいと思っているからです。
例えば、春の草原の絵を見て、爽やかな香りを感じる方や、暖かい温度を感じる方、もしくは、花粉症の心配をされる方などもおられるかもしれません。
その全ての感情が正しいと思います。
ですが、作家がここで、春の美しい空を描いたのです。と言えば皆様はその空を見てしまうのではないのでしょうか。
この事が、私にはどうしても納得出来ない部分なのです。
香りを感じ、温度を感じることが本来本当に絵を鑑賞しているということになるのではないかなと思うのです。
料理もワインも同じだと思いますので、あまり説明をしないようにしております。
とはいえ、食材の産地や料理に合うお薦めのワインなどのご紹介はさせていただいております。
必要以上に料理の食べ方やこのワインとの相性がとかを語らないだけです。
お客様が美味しいと思われる料理の食べ方、ワインを飲まれる事が大事だと私は考えます。

料理へのこだわり 想い


次に、私の料理に対する姿勢とでも言うのでしょうか、考え方を話します。
まず、料理の歴史、クラシックな料理が大好きです。
フランス料理を志す人間として、クラシックと呼ばれる料理を知らなければフランス料理とは言えないと思います。
では、クラシックの料理をどのような生活スタイルで生まれてきたか、と言うことを知る必要があります。
例えば、現代では新鮮な食材が届けられる流通が整い、調理器具や機材も当時と比べ、最新の物が揃っております。
フランス料理が生まれた時は、新鮮な魚がすぐに届けられる流通も無ければ、真空包装機や冷凍技術等が無い状況で作られておりました。
これを現代の整った環境で同じものを作ったとしても、好ましくはありません。
その当時では、魚の生臭さを消すために作られたソースでも、現代では、魚の風味を損なうソースに変わってしまいます。
必ずそこには、現代風にアレンジした料理が必要になってきます。
私は、食材が持つ風味を最大限に活かす料理を心がけております。
ですので、お客様からよく和食を意識しているのかと尋ねられるのですが、私はあまり意識をした事が無く
日本の食材の持ち味を引き出した料理だと思っております。

まだ、こだわりはございますが、次回以降ご紹介させていただければと思っております。
また、お客様の当店へのご質問等があればお応えさせていただきますのでお気軽にお声がけください。

posted by オーナーシェフ山田直正 at 00:10| Comment(2) | 日記