2014年03月22日

春メニュー始めました

少しずつですが、春を感じられる時節になりました。
今年の冬は長く厳しいものだったので、春の暖かさを心から感謝しております。

そんな春を感じさせてくれる山菜が今年もやってきました。
田ゼリ、のびる、クレソン、ふきのとう、甘草です。
どれも山から採ってきていただいた天然の山菜。
口に入れるとほろ苦く、生命の力強さ、春の訪れ等、様々な想いを感じることのできる独特な食材だと思います。

今回の料理テーマ“淡さ”はこんな春の食材の淡い想いを積み重ねて創り出しております。
皆様のご来店心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 14:36| Comment(0) | 日記

2014年03月14日

春メニューの仕込み

3月も中旬を迎え、少しづつですが暖かくなって参りました。
本日は、遅れに遅れております春メニューの仕込みをしております。
この冬は長く厳しい季節となったせいか、本当に春メニューがつくれずにおりましたが、春の食材に触れることによって完成する事が出来ました。
今回のテーマは、“淡い”にしました。
春の淡さを表現したいと思っております。
例えば、白アスパラガスのほのかな苦味や新玉葱の淡い甘さ等を使用し、皆様に春の訪れを感じて頂きたいと思います。
写真は、その白アスパラガスのソースと新玉葱のソースを仕込んでおります。
白アスパラガスには、白ワインとエシャロット、ポワロー葱を加えて仕上げ、新玉葱は、軽く塩をまぶし火にかけたソースになります。
白アスパラガスには魚介を、新玉葱にはフォアグラを合わせます。

今週末は、日曜のランチのみ満席となっております。
来週末は、お席に余裕がございますので是非当店の春メニューをご賞味下さいませ。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 22:42| Comment(0) | 日記

2014年02月17日

冬メニューのお料理

2月も中旬を過ぎ、暦の上では春なのですがまだまだ寒さ厳しい日々が続きます。
この寒い中、多くのお客様にご来店頂き誠に有難うございます。
今後共ご贔屓のほど宜しくお願い申し上げます。

さて、今回は春メニューを思案中ですが皆様には冬メニューのご紹介をさせて頂きたいと思います。
冬メニューは、3月上旬までご提供する予定でございます。
春の訪れが感じないからか春メニューの名案がなかなか浮かびません。
早く春の陽気を感じられる日が来ることを願っております。

では早速、一皿目のご紹介です。
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鰤を使用した前菜で、鰤大根をイメージしました。
鰤は、低温でコンフィし、そのアラでとっただし汁で聖護院大根を煮込みました。
柚子の香りと春菊のソースで楽しんで頂きたい前菜です。

次にこちらは、ナバランダニョーです。
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仔羊は、乳飲み仔羊を低温ポッシェしました。
ソースは、一旦仔羊の肩肉でナバランを煮込みその煮汁を仔羊の挽肉でコンソメにしました。
ペコロスのローストとこちらも聖護院大根を使用し、あっさりとしたナバランダニョーに仕上げました。
次の春メニューにもご提供をしたいと思っております。

続きまして、
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こちらは、滋賀県日ノ出町の鹿肉のローストです。
蝦夷鹿より小ぶりで身が柔らかい本州の鹿、骨付きでゆっくりとローストしました。
ビーツのピューレと鹿の骨でとったソースで召し上がっておりました。
残念ながら今シーズンの鹿肉は売り切れてしまいましたが、来シーズンも入荷したいと思っております。

次に
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沖縄県のもとぶ牛のロッシーニ仕立てです。
毎年フランス産のトリュフが最高に香り良いこの時期にご提供させて頂くロッシーニ。
トリュフの入ったソース、ペリグーとフォワグラ、もとぶ牛のハーモニーに今回は、バターナッツカボチャのピューレを添えました。

最後に
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こちらは、北海道産の仔牛です。
クセがなく、ジューシーな仔牛をオーソドックスにマデラソースで楽しんで頂いたお皿です。
こちらも、春メニューにもう少し改良を加えご提供させていただきたいと思っております。

今回のメニューは、根菜を多様したイメージがあります。
この考えが元になり、今は植物の根に興味があります。
例えば、ハーブの根や葉物の根、瘤のようになった根を探して料理に反映させていきたいと思っております。
是非、次回春メニューも楽しんで頂ければ幸いです。


posted by オーナーシェフ山田直正 at 14:06| Comment(0) | 日記

2014年01月11日

冬野菜入荷致しました。

新年を迎え、早いもので10日が過ぎました。
皆様にご挨拶遅れました事深くお詫び申し上げます。
今年も皆様にお食事を楽しんでいただけるよう新たな気持ちで取り組んで参りたいと思いますので、何卒宜しくお願い申し上げます。

では、今回はインスフィアファームからの素敵な冬の野菜達をご紹介させて頂きたいと思います。
少し小ぶりですが、芽キャベツとフェンネルです。
芽キャベツは、春の訪れを感じさせてくれる甘味を引き立てるために少し塩分の濃い塩水で湯がきそのまま召し上がって頂きたいです。
フェンネルは、ブイヤベースには欠かすことの出来ない食材の一つです。また、こちらのフェンネルは他の物とは違い実が厚く筋が少ないのでソースなどに用いたいと思っております。

今年は、より多くのお客様に当店をご利用して頂けますよう、様々なイベントに参加させていただきます。
まず、ジャパンレストランウィーク(1月下旬から2月上旬の3週間)、次に京都レストランウィンターレストランスペシャル(2月中)にてそれぞれ特別コースをご用意させて頂いております。
ぜひ、この機会にご利用下さいませ。

皆様のご予約心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 22:27| Comment(0) | 日記

2013年12月31日

今年の営業終了致しました。

今年も残すところあと1日、当店も今年最後の営業が終了致しました。
本当に多くのお客様にご来店いただき有難う御座いました。
お誕生日、プロポーズ、ご家族の顔合わせ、披露宴、お食い初め、そしてご家族やご友人との大切な一時。
今年も皆様にとって貴重なお時間を当店でお過ごし下さり、全てのお料理を作らさせていただけ、光栄に思い、また言葉にならないほど感謝しております。
同時にまだまだ至らぬ私、皆様によりご満足していただけるよう一皿一皿より思いを込めて調理したいと思います。
さて、今回は冬メニューのご紹介をさせて頂きます。
牡蠣を使用した一皿です。
冬のイメージを形にした料理で、白を基調とした中に力強い緑を加えました。
牡蠣や蟹と共に根セロリのピューレ、春菊のクーリー、そして柚子の泡を合わせ、春の訪れを感じる緑の野菜を添えさせて頂きました。
自然の赴くままに作り出した料理で、畑で収穫されたその時々の野菜を使用したいと考えております。
是非、ご賞味下さいませ。

尚、新年は2日からの営業とさせて頂きます。
皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 03:04| Comment(0) | 日記

2013年12月10日

12月12日から冬メニュー

紅葉も終わり、益々冬の訪れを感じさせる日々が続いております。

さて、当店も今月の12日より冬メニューに変更させていただきます。
冬の食材も揃いやっと変更させて頂く今回のメニュー。
後2日、最後まで試行錯誤いたしますので、まだ料理内容は伝えることは出来ませんが、また順次その時々の料理をご紹介させていただきたいと思います。

本日は、今回のメニューでも使用するトリュフのご紹介をさせて頂きます。
トリュフと言いましても季節により風味が全く違います。
まず、夏のトリュフですが表面は黒く、中が白色で、風味は控えめです。
秋のトリュフも同じなのですが、少し小ぶりで、中が灰色に成りつつあります。

そして、もう一つ秋から冬にかけて白トリュフが出ます。
こちらは、表面も中も白く香りもトリュフの中で一番あります。

次に冬トリュフです。こちらは、表面も中も黒いトリュフで、夏トリュフよりも風味があります。

今回はこちらから、冬トリュフを入荷させていただきました。
ロッシーニなど、多くのお料理に使用しようと思っておりますので是非ご賞味下さい。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 00:27| Comment(0) | 日記

2013年12月01日

12月 クリスマスメニュー

12月となりました。
早いもので今年最後の月となりました、何かとご多忙な方が多いのではないでしょうか。
11月も沢山のお客様にご来店くださり誠にありがとうございました。
皆様ご満足頂けたでしょうか、まだまだ至らぬ私共では御座いますが又のご来店お待ち致しております。
12月は3日、10日、17日、31日とお休みをいただきます。
30日まで営業致しておりますのでお気軽に御問い合わせ下さいませ。

さて、以前からお知らせしておりましたクリスマスメニューですが、期間は12月22日〜25日の各日ディナーコースをご提供させていただきます。
ランチメニューは通常のお料理をご提供させていただきます。
クリスマスメニューの内容は、フォアグラの燻製、寒鰤、もとぶ牛などを含む全6品\10,000コースとなっております。
尚、11月中にご予約頂いたお客様にスパークリングワインの1ドリンクサービスをさせて頂く特別コースもご好評につき12月15日まで延長させていただきます。
また、メニュー内容が分かるまでご予約をお待ちになっておられたお客様の為に各日ご用意させていただいておりましたお席も本日よりご予約していただけますので、ご連絡お待ち申し上げております。

さて、本日は、烏賊墨を練りこんだパンを試作してみました。
魚介に合わせるパンとして作りましたが、香ばしさ、濃厚さはどの料理に合わしても美味しいのではないかと思いますが、少し美味しすぎましたので料理の邪魔になると思います、次回は濃厚さを抑え作る事を考えております。
冬メニューまでには完成させ、お客様に是非ご賞味頂きたいです。

12月、今年最後に悔いが残らぬよう、精一杯皆様に楽しんでいただけるよう精進してまいります。
皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。
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断面の様子です、もちろん中まで黒です。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:52| Comment(0) | 日記

2013年11月24日

唐墨完成しました

連休も終わり、11月も残り後一週となりました。
寒さもますます厳しくなって参りましたが皆様如何お過ごしでしょうか。

さて、連休中沢山のお客様にご来店頂きまして誠に有難う御座いました。
皆様ご満足頂けたでしょうか、まだまだ至らぬ私では御座いますがまたのお越しを心よりお待ち致しております。
また、残念ながら今回ご案内出来なかったお客様には大変ご迷惑をお掛けし申し訳御座いませんでした。
これに懲りる事なく当店をご利用頂けますようお願い致します。

では、前回にご紹介しておりました唐墨が完成致しました。
天候にも恵まれ、2週間で完成したこちらの唐墨、前回の写真よりも褐色化しておりサイズも2回り程収縮しました。
冬メニューよりご提供させて頂きたいと思います。

ここで冬メニューのご紹介をさせて頂きたいと思います。
前回メニュー構成を少し変更する事をご報告致しましたが、詳細が決定しました。
変更させて頂くのは、ディナーメニューのみでランチメニューは現状のまま続けさせて頂きます。
ディナーメニューは、3コースご用意致します。
一つは今回のテーマである“雪”をイメージした季節限定コース(12,000円)ですが、こちらはよりBistro銀色が濃いコースとなっております。
二つ目はアラカルトの料理を抜粋したコース(現在8,800円)ですが、こちらを少し選択して頂けるプリフィックススタイルに致しました。
お客様のお声を伺い、現在使用しているもとぶ牛フィレ肉以外をご注文されたい方がいらっしゃったのでメイン料理を選択して頂くことに致しました。
その結果、もとぶ牛以外を選択して頂いたお客様のコース料金を6,800円にさせて頂く事に致しました。
今回は仔羊をご用意して新しいコースとしてお楽しみ頂けたら幸いです。
また、デザート前のチーズもご選択頂けるように致しましたので、もしチーズをお召し上がりにならなければコース料金より500円引かせて頂きますので現在8,800円コースは、冬メニューからは6,300円と表記を変更させて頂きます。
最後にお任せコース(15,000円)ですが、こちらはオーダーメイドとなっておりますのでご予約時にお客様のご要望をお聞かせ下さいませ。

何かとご迷惑をお掛け致しますが3年目を迎える新メニュー。
私も店も気分を一新し、またお客様のお声を反映させて頂き、末永く愛される店を目指して行きたいと思います。
皆様のお越し心よりお待ち申し上げております。



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posted by オーナーシェフ山田直正 at 21:54| Comment(0) | 日記

2013年11月20日

メニュー

今晩は。
一段と冷え込みの厳しい一日でしたが、皆様如何お過ごしでしょうか。

本日は冬メニューの仕上げをしております。
今回のテーマは去年と同じく“雪”にしました。
昨年は口溶けに拘りましたが今回は「景色・自然」の力強さを表現した構成にしました。

根菜や旬の海山物をふんだんに使用した料理ご提供する事で
昨年とは一味違う“雪”を創りたいと思います。

また、今回のコースからプリフィックスを導入しよりリーズナブルにディナーを楽しんで頂けるよういたしました。
12月中旬には変更する予定ですので詳細を後日ご報告させて頂きます。

また、クリスマスメニューに関しましても随時ご報告させて頂きたいと思います。
11月中にクリスマスディナーコース(10,000円)をご予約下さったお客様には、スパークリングワインをグラスにてサービス致しますので、お早めのご予約お待ち申し上げております。
多々ご迷惑をお掛け致しますが、当店フル稼働にてメニューを試行錯誤致しております。
何卒宜しくお願い申し上げます。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 23:10| Comment(0) | 日記

2013年11月11日

唐墨

少しずつですが、冬の訪れを感じさせる季節となって参りました。
秋の行楽シーズンとなり、皆様もお出掛けされる機会が多いのではないでしょうか。
この季節ならではの京都を是非お楽しみ下さい。

今回はそんな時期に相応しいボラの卵が入荷しました。
去年も唐墨にさせて頂いたのですが、即完売となってしまいましたので、今回は去年の2倍仕込んでおります。
血抜き、塩漬け、塩抜き、酒漬けが終わり本日より乾燥過程に入りました。
本日は京都市内は生憎の曇り空ですので冷蔵庫内での乾燥となりそうです。
天気にもよりますが、三週間位乾燥させる事によって、褐色かかったお馴染みの唐墨になります。
また完成しましたらご報告させて頂きます。

11月、12月のご予約承ります。
お気軽に御問い合わせ下さいませ。
また、クリスマスにつきましては、ディナー10,000円特別コースをご用意しお待ち申し上げております。
12月22日日曜日から12月25日火曜日までのご提供とさせて頂きます。
全日程若干ではございますが、ご案内させて頂くことができますのでお早めのご予約お願い致します。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 13:59| Comment(0) | 日記