2013年07月29日

クロワゼ鴨

本日は、クロワゼ鴨が入荷致しました。
クロワゼ鴨とは、真鴨の雌とカーキキャンベルの雄の交配で作出された小型の鴨で、野鴨特有の旨みを持っており、身が柔らかい鴨です。
鴨と言うと冬をイメージしてしまうのですが、今回は夏らしく調理したいと考えました。

まず、真鴨なら胸肉にフォワグラやレーズンなどを巻きローストするのですが、今回はシンプルにローストにします。
そして、濃厚さを腿肉につけるために、鴨の脂とフォワグラの脂でコンフィにしました。
そのコンフィとフォアグラ、鴨の内臓をクロケット(コロッケ)にします。

次にソースですが、ジュを取った所、正にコルベールの香りが漂いました。
本来このジュに、紫マスタードを加え仕上げるのですが、フォアグラのクロケットを添える事によりロッシーニを連想しました。
そこでマデラなのですが、今回は辛口のマデラを選び少し煮詰めるのを控え鴨のジュを加えました。
そのことにより、甘すぎる事無くコルベールの香りを引き立てるマデラソースとなりました。
そこに加えるトリュフですが、ここもやはり北半球であるイタリアのサマートリュフを選ばさせて頂きました。
このことにより、より鴨の香りを損なう事無く寄り添うようにトリュフの香りを付けソースペリグーの完成となりました。
これにより冬の鴨とは違う、夏のクロワゼ鴨のロッシーニ風が完成いたしました。

今回、こちら数の限りがございます。
ディナーメイン料理に差し替えさせて頂きたいと思います。
もし、ご興味をお持ちのお客様がおられましたらご予約時にお申し付け下さいませ。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:40| Comment(0) | 日記

2013年07月25日

猛暑

皆様、梅雨明けと共に猛暑が続いておりますがいかがお過ごしでしょうか。
当店では、夏メニューもご好評頂いており大変嬉しく思っております。

先日、一乗寺を散策していた折に、素敵な器と出逢う事が出来ました。
和食器ですが、一つ一つが手作りで創られており、同じ形の物が一つも無く、表面は岩のような表情を見せているのですが、温かみを感じるその器に思わず料理を盛りたくなってしまいました。
器や食材は、思わぬ所で出逢える物なのだなと再確認させて頂きました。器の作家さんともお話をさせて頂き、有意義な時間を過ごすことができました。
皆様に、この器で料理をご提供出来ることを楽しみにしております。

本日、発売の月刊Leafに当店が少し紹介されております。ご興味をお持ちの方は、是非ご覧下さいませ。

暑い日が続きます、皆様どうぞご自愛下さいませ。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:30| Comment(0) | 日記

2013年07月04日

7月

7月に入りました。先月も沢山のお客様にご来店頂き誠に有難うございます。
ジメジメと蒸し暑い日が続きます。当店では、そんな気分が滅入る日々でも皆様に少しでも楽しんで頂けるよう今月から様々なイベントをご用意しております。
まず、"JAPAN RESTAURANT WEEK 2013"の加盟店になっており、期間中、特別コースをご用意させて頂いております。また、"一休.com"にも特別コースをご用意いたしております。
ぜひ、ご利用下さいませ。

最後になりましたが、前回にお知らせ致しておりました取材ですが、今月発売の“Leaf”に詳細を掲載しておりますのでぜひ、こちらもご覧くださいませ。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 16:52| Comment(0) | 日記

2013年06月27日

"風"

6月も終わりを迎えようとしております。皆様いかがお過ごしでしょうか。

本日ご紹介する料理は、夏メニューのメインである牛肉のローストです。
今回のテーマである"風"を感じて頂くためにローストした牛肉をタイムの香りで軽くスモークしております。お客様自身でお皿に盛りつけて頂き完成する一品です。
タイムの香りを存分に堪能していただいた後、牛肉の旨みを楽しんで頂けるメイン料理となっております。

8月18日までご利用いただけるショートコース(5,000円)もこちらのお肉料理を楽しんで頂けます。
ぜひ、ご利用下さいませ。

6月最後の週末となります、ランチ・ディナー共にお席のご用意させて頂きます。
ご来店、ご予約心よりお待ち申しあげております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 19:49| Comment(0) | 日記

2013年06月22日

営業のお知らせ

本日は、営業の変更をお知らせさせていただきます。
6月24日(月)は、取材のため、誠に勝手ではございますが、ランチ営業のみとさせて頂きます。
26日からは通常通りに営業させて頂きますので、宜しくお願い致します。

明日もランチ、ディナーともお席のご準備させていただきますので、こちらもお待ち申し上げております。DSC_1457.jpg
posted by オーナーシェフ山田直正 at 20:56| Comment(0) | 日記

2013年06月10日

伊勢海老

本日は、夏メニューの材料が揃いました。
6月12日より開始する夏メニュー、今回のテーマは“風”です。

和歌山県産の伊勢海老、山口県産の鮑、高知県産の本鮪の中トロなど魚介類をたくさん使用したコースとなっております。
“風”をイメージした食材には、ハーブを乾燥させたり、煮出したりとあらゆる手法で香りを充分に引き出し五感で堪能できる内容となりました。
まず、香りの御馳走を堪能し、その後、新鮮な魚介をはじめ旬の野菜やお肉を味わっていただき、お食事をより一層楽しいものにして頂きたいと思います。

その他にも、先日お知らせいたしました定番メニューのリニューアルにはまず、鴨の酒粕漬けには豚肉やフォアグラを足しより濃厚に仕上げました。また、デザートのミルフィーユは今までに無い形に変えてご提供させていただきます。

皆様に是非、夏メニューを楽しんで頂けることを願っております。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 22:43| Comment(0) | 日記

2013年06月07日

6月

6月になりました。
先月も沢山のご来店、誠に有難うございました。

今月は、12日に夏メニューに変更させていただく予定ですので、仕込みをさせて頂いております。
“風”をイメージしたコースを創っていますが、なかなか難しくイメージ通りにはいかないものですが、
少しずつ完成に近づいております。
その他にも今回は、今までの定番メニューに一工夫をと思い試行錯誤しております。
6月12日には皆様にご賞味いただけますよう全力で取り組んで参ります。

今月も引き続き父の日企画としてデザートを旬の果実を使用した特製ケーキに変更させて頂きます。
皆様是非ご利用下さいませ。

新メニューには、ディナータイムにショートコースをご用意したいと思っております。
こちらも是非、お試しくださいませ。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 21:23| Comment(0) | 日記

2013年05月18日

夏メニュー

少しずつ夏らしくなってまいりました。
当店も来月上旬に夏メニューに変更させていただく予定でございます。

今回のテーマは、Brise d'été “夏のそよ風”としました。
夏のそよ風は、爽やかさや、心地よさなど、人に安らぎを与える事が多いのではないでしょうか。
今回は、そのそよ風に乗ってやってくる夏独特の“香り”を料理に表現したいと思っております。
本来フランス料理には不可欠な要素である香りを、より一層楽しんで頂くために、ラベンダー・タイム
コリアンダーなどのハーブは勿論、カルダモン等のスパイスもアクセントに使用した料理にしたいと
思っております。

夏独特の力強い香りを是非、皆様お試し下さいませ。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 18:11| Comment(0) | 日記

2013年05月11日

今月の前菜

今月は、カジキマグロを使用した前菜をご提供しております。
カジキマグロは、低温でコンフィにした後、グリルしております。
それと、今が旬のとこぶしを合わせ、付け合せに小茄子のマリネを添えております。
上には、トマトのゼリーをのせ全体をまとめて、オリーブで作ったタップナードをアクセントに。
是非、ご賞味くださいませ。
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posted by オーナーシェフ山田直正 at 21:43| Comment(0) | 日記

2013年05月04日

ゴールデンウィーク

ゴールデンウィークも後半に入りました。
当店では、この週末ランチ、ディナー共にお席ご用意させて頂きます。皆様のご予約心よりお待ちしております。
posted by オーナーシェフ山田直正 at 12:06| Comment(0) | 日記